FAQ - Fragen & Antworten
Um Ihnen bei Fragen möglichst schnell weiterzuhelfen, finden Sie im Folgenden die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen.
Wie wurde der süße Senf entdeckt?
Die Innovationskraft des experimentierfreudigen Johann Conrad Develey führte 1854 zur Erfindung des süßen Senfs. Er mischte seinem Dijon Senf, einer besonders scharfen Senf-Rezeptur nach traditioneller französischer Herstellung, karamellisierten Zucker und eine ganz spezielle Gewürzmischung bei, die für den unvergleichlichen Geschmack sorgten. Diese neue Senfkreation und die 1857 ebenfalls in München erfundene Weißwurst verbanden sich schnell zu einer Münchner Spezialität mit Weltruf: „Weißwürste mit süßem Senf“.
Wie wird Senf hergestellt?
Mittelscharfer- oder Tafelsenf:
Zur Herstellung von Mittelscharfem- oder Tafelsenf wird die Senfsaat zunächst gereinigt und gesiebt, geschrotet und vermahlen. Aus Trinkwasser, feinen Essigen, etwas Salz, ausgesuchten Gewürzen und gegebenenfalls Zucker wird eine Maische bereitet. Anschließend werden alle Zutaten unter ständigem Rühren sorgfältig miteinander vermischt. Nach einer Ruhezeit werden die Zutaten fein vermahlen. Durch diese Vermahlung erhält der Senf seine cremige Konsistenz. Diese Senfspezialitäten reifen nach dieser Vermahlung noch einmal in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung zu erzielen.
Süßer Senf:
Die gereinigten gelben und braunen Senfkörner werden bei der Herstellung von süßem Senf nur grob gemahlen. Die Zugabe von Zucker und das Heiß- Einmaischen verleihen ihm den süßen, charakteristischen Karamellgeschmack und die zähfließende Konsistenz.
Dijon Senf (Scharfer Senf):
Dijon Senf wird nach dem traditionellen vorgeschriebenen Verfahren hergestellt. Für diese Senfsorte wird ausschließlich Braunsenfsaat verwendet. Nach der Zugabe von Wasser, Essig, Salz und Gewürzen wird der Senf vermahlen und die Schalenanteile werden abgesiebt. Anschließend bedarf der Senf einer Reifezeit um seine typische Schärfe zu entwickeln.
Senf ist eine einjährige blühende Pflanze. Die schnell wachsende Senfpflanze wird ca. 1 bis 1,3 Meter hoch und bildet Schoten aus, in denen etwa 2-10 Körnchen heranreifen. Sie hat viele Blütenblätter und gedeiht am besten in gemäßigten Zonen. Die Senfpflanze zählt zur Familie der Kreuzblütler und ist mit Raps, Rettich, und Kohlarten verwandt. Anbau und maschinelle Ernte sind vergleichbar mit Raps.
Die für die Senfherstellung wichtigsten Sorten sind:
Sinapis alba /Gelbsenfsaat: mild – würzig, Mundschärfe (Chili, Pfeffer), wenig Nasenschärfe (Meerrettich)
Brassica juncea /Braunsenfsaat und Orientalsenfsaat: deutliche Mundschärfe und stechende Nasenschärfe
Woher kommt die Schärfe des Senfes?
Die in der Senfsaat enthaltenen Senfölglucoside sind für die Schärfe des Senfes verantwortlich. In der gelben Senfsaat ist das Sinalbin, in der braunen Senfsaat ist das Sinigrin enthalten.
Senfsaaten sind vor der Verarbeitung nicht scharf, ihr Aroma, die typische Senfschärfe, erhalten sie erst während der Verarbeitung zu Senf. Dabei entsteht beim Zerkleinern unter Anwesenheit von Flüssigkeit aus dem entsprechenden Senfölglucosid und dem pflanzeneigenen Enzym Myrosinase die charakteristische Schärfe. Meßbar ist die Schärfe durch die Bestimmung des Allylsenföles.
Warum verliert Senf mit der Zeit an Schärfe?
Das flüchtige Allylsenföl hat leider, wie das Wort „flüchtig“ schon sagt, die Eigenschaft sich im Senf zu „verflüchtigen“. Da das Allylsenföl Träger des scharfen Senfgeschmackes ist, bedeutet dies in der Praxis, dass sich die Senfschärfe mit zunehmender Lagerdauer mehr oder weniger schnell abbaut. Für die Geschwindigkeit des Abbaus ist neben der Lagerdauer insbesondere die Lagertemperatur verantwortlich.
Kann ich etwas tun, um den Schärfeabbau zu verringern oder zu verhindern?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist so bemessen, dass die Produkte bei ordnungsgemäßer Lagerung auch am Ende ihrer Haltbarkeit noch deutlich scharf sind. Nach Anbruch sollte vor allem der scharfe Senf im Kühlschrank gelagert werden, somit bleiben Schärfe und Würze des Senfes länger erhalten.
Warum setzt sich im Senf manchmal Wasser ab?
Da es sich bei der Senfsaat um ein Naturprodukt handelt, können Schwankungen in deren Bindungsfähigkeit auftreten, wodurch die sogenannte Synärese bei der Lagerung des Senfes auftritt. Diesem natürlichen und völlig ungefährlichen Phänomen können Sie entgegenwirken, indem Sie die Tube bzw. das Glas vor dem Öffnen schütteln.
Wie wird Ketchup hergestellt?
Develey stellt seinen Ketchup aus sonnengereiften, fruchtigen Tomaten her. Sie werden gewaschen, blanchiert und anschließend gehäutet und entkernt. Der Tomatensaft wird mittels eines schonenden Eindampfungsverfahrens zu Tomatenmark konzentriert. Das Tomatenmark wird unter anderem mit Essig, Salz, Gewürzen und Wasser vermischt und schonend erhitzt – so bleibt der Ketchup lange haltbar.
Tomatenketchup ist das Premium Produkt unter den Ketchups. Hier ist der Mindesttomatenanteil gesetzlich vorgeschrieben. Zucker bzw. die verschiedenen Zuckerarten, Essig und ausgewählte (fein abgestimmte) Gewürze unterstützen den vollen, fruchtigen Geschmack.
Curryketchup enthält – wie der Name schon sagt – eine spezielle, harmonische, abgestimmte Würzmischung mit Curry.
Gewürzketchup enthält neben Tomatenmark meist eine weitere Frucht zur Geschmacksgebung. Develey setzt eine speziell abgestimmte Würzmischung ein um den fruchtig- würzigen Charakter zu unterstreichen.
Die Meerrettichpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Blätter werden bis zu 100 Zentimeter lang und die Pflanze blüht von Mai bis Juni. Im Wolga-Donau-Gebiet findet man sie sowohl als Kultur- wie auch als Wildpflanze. Die unverletzte Meerrettichwurzel strömt so gut wie kein Aroma aus, erst beim Schneiden, Schaben und Reiben entwickelt sich der typische stechende Geruch, der uns „zu Tränen rührt“.
Meerrettich – auch Kren genannt – ist für unseren Körper sehr wertvoll. Er ist nicht nur eine Bereicherung in der Küche, sondern gilt seit Jahrhunderten als Naturarznei. Die im Meerrettich enthaltenen Glucosinolate sorgen dafür, dass Erkältungsviren im Körper gehemmt werden, schützen unsere Atmungsorgane, sie regen den Magen-Darm-Trakt an und reinigen ihn von Gär-, Fäulnis- und anderen Giftstoffen.
Sind Verpackungsmaterialien sicher?
Ja! Egal ob Glas- oder Plastikflasche, Tube oder Becher, es gehen keine gesundheitsgefährdeten oder kritischen Stoffe aus der Verpackung in das Produkt über.
Ist ein Produkt nach Ablauf des MHD wirklich ungenießbar?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, wie lange der Hersteller garantiert, dass ein Produkt seine spezifischen Eigenschaften behält. Ein überschrittenes MHD bedeutetet aber nicht zwingend, dass ein Produkt verdorben ist. Natürlich ist dabei immer eine saubere Entnahme, sowie eine unbeschädigte und ungeöffnete Verpackung Voraussetzung.
Wo sollte man Senf am besten aufbewahren?
Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, bei Raumtemperatur schnell seine Schärfe. Damit der Senf bis zum letzten Löffel würzig und scharf schmeckt, gehören angebrochene Gebinde ins kühle Dunkel hinter die Kühlschranktüre.
Näheres dazu finden Sie hier!
Bietet die Develey Senf & Feinkost GmbH Berufsausbildungen an?
Die Develey Senf & Feinkost GmbH legt sehr viel Wert auf eine umfangreiche und fachgerechte Ausbildung nach IHK-Richtlinien. Develey bildet seit Jahrzehnten erfolgreich zum/zur Industriekaufmann/Industriekauffrau und zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik am Standort Unterhaching aus. Ausbildungsbeginn ist jeweils zum 1. September.
Woher kommt eigentlich die Redewendung „seinen Senf dazu geben“?
„Den Senf dazu geben“ wurde zunächst im Sinne von „durch Witze und Derbheiten ein Gespräch würzen“ gebraucht, dann wandelte es sich zu „das schärfste Wort dazu sagen“. Erst später erhielt es die heute gültige verächtliche Bedeutung. (nach Heinrich Raab: Deutsche Redewendungen, 1981)
Kann ich mir von Develey Produktproben zusenden lassen?
Leider ist es uns nicht möglich Produktproben, Ausschussware oder Ähnliches zu
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